Đùi heo muối Iberico trứ danh của Tây Ban Nha được làm như thế nào?

Ở “xứ bò tót”, đùi heo muối được gọi là jamón, là món ăn truyền thống nổi tiếng của Tây Ban Nha. Tùy theo chất lượng nguyên liệu và cách chế biến. jamón được chia là hai loại đó là jamón serrano và jamón ibérico. Trong khi jamón serrano được làm từ thịt heo trắng thông thường thì jamón ibérico được làm từ thịt heo đen – giống heo quý hiếm xuất xứ từ bán đảo Iberia. Để có được món đùi heo muối jamón ibérico chất lượng thì cần đảm bảo từ khâu chăn nuôi, chế biến đến bảo quản thịt.

Nguồn gốc và đặc điểm

Heo Iberico được nuôi thả tự do trong những cánh rừng sồi Dehesa rộng lớn, thức ăn chủ yếu của chúng là hạt dẻ sồi. Chính chế độ ăn đặc biệt này đã tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng cho thịt heo Iberico.

Đùi heo muối Iberico được chế biến theo một quy trình công phu và tỉ mỉ, từ khâu chọn thịt, ướp muối, sấy khô cho đến quá trình ủ. Thời gian ủ có thể kéo dài từ 18 đến 36 tháng, thậm chí lâu hơn đối với những loại đặc biệt.

Hương vị đặc biệt

Đùi heo muối Iberico có hương vị đặc biệt, thịt mềm, béo nhưng không ngấy, có vị mặn vừa phải và chút vị ngọt của hạt dẻ sồi. Mỡ của heo Iberico có chứa nhiều axit oleic, một loại axit béo không bão hòa đơn rất tốt cho sức khỏe tim mạch.

Giống lợn nào được dùng làm món Iberico ?

Điều khiến đùi heo Iberico đặc biệt là loại thịt được dùng để làm nó. Thịt được dùng để làm nên món jamón ibérico trứ danh phải là của giống heo đen được chăn theo kiểu thả rông để cơ săn chắc và tỷ lệ mỡ thấp. Để đảm bảo điều kiện chăn nuôi để có chất lượng thịt tốt nhất, khu nuôi heo đen phải rộng lớn và theo tiêu chuẩn được đưa ra là đàn có mật độ không quá 2 cá thể/hecta.

Không chỉ điều kiện chăn nuôi, chế độ ăn dành cho heo đen cũng là yếu tố quyết định chất lượng đùi heo muối Iberico thành phẩm. Trong suốt 18 tháng đầu, heo chỉ được cho ăn ngũ cốc và hạt sồi. Trong 3 tháng cuối trước khi xuất chuồng, heo chỉ được cho ăn hạt sồi rụng từ cây.

Nhờ điều kiện chăn nuôi và chế độ ăn, heo muối Ibérico có sự cân bằng giữa thịt và mỡ, thậm chí còn có mùi hạt sồi rất đặc trưng mà không có một phương pháp chăn nuôi nào khác có thể mang lại. Ngoài ra, cân nặng xuất chuồng cũng được quy định, heo phải đạt trọng lượng 100kg – 115kg thì thịt mới đảm bảo chất lượng.

Phân loại

Đùi heo muối Iberico được phân loại dựa trên chế độ ăn và thời gian ủ của heo:

• Bellota: Loại đùi heo muối ngon nhất, được làm từ thịt của những con heo chỉ ăn hạt dẻ sồi trong những tháng cuối đời.
• Cebo de Campo: Loại đùi heo muối được làm từ thịt của những con heo ăn hạt dẻ sồi và cỏ.
• Cebo: Loại đùi heo muối được làm từ thịt của những con heo ăn thức ăn công nghiệp.

Cách thưởng thức

Đùi heo muối Iberico thường được cắt thành những lát mỏng và ăn kèm với bánh mì, phô mai hoặc một ly rượu vang đỏ. Món ăn này không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng.

Giá trị dinh dưỡng

Đùi heo muối Iberico là một nguồn cung cấp protein, chất béo không bão hòa đơn và các vitamin nhóm B dồi dào. Tuy nhiên, vì có hàm lượng muối khá cao, nên cần ăn có chừng mực, đặc biệt là đối với những người có huyết áp cao.

Cách bảo quản thịt heo muối iberico

Đối với đùi heo muối Iberico chưa cắt

• Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát: Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản đùi heo muối Iberico là từ 15-20 độ C, độ ẩm khoảng 50-60%. Tránh ánh nắng trực tiếp và những nơi có nhiệt độ cao như bếp hoặc lò nướng.
• Treo đùi heo muối: Đùi heo muối Iberico nên được treo ở nơi thoáng mát để không khí lưu thông đều, tránh bị ẩm mốc.
• Bọc đùi heo muối: Nếu không gian cho phép, bạn có thể bọc đùi heo muối trong một lớp vải cotton sạch hoặc giấy báo để bảo vệ khỏi bụi bẩn và côn trùng.

Đối với thịt heo muối Iberico đã cắt

• Bảo quản trong tủ lạnh: Thịt heo muối Iberico đã cắt nên được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0-5 độ C.
• Bọc kín thịt: Sử dụng giấy nến, giấy bạc hoặc hộp đựng thực phẩm để bọc kín thịt, tránh tiếp xúc với không khí và các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh.
• Sử dụng trong vòng 1 tuần: Thịt heo muối Iberico đã cắt nên được sử dụng trong vòng 1 tuần để đảm bảo hương vị và chất lượng tốt nhất.

Một số lưu ý khác

• Không nên bảo quản thịt heo muối Iberico trong tủ đông: Việc đông lạnh có thể làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thịt.
• Kiểm tra thường xuyên: Thường xuyên kiểm tra đùi heo muối và thịt đã cắt để phát hiện sớm các dấu hiệu hư hỏng như mốc hoặc mùi lạ.
• Sử dụng dao chuyên dụng: Khi cắt thịt heo muối Iberico, nên sử dụng dao chuyên dụng để có những lát cắt mỏng và đẹp mắt.

Lưu ý

• Giá thành của đùi heo muối Iberico khá đắt đỏ, tùy thuộc vào loại và thời gian ủ.
• Khi mua đùi heo muối Iberico, cần chú ý đến tem mác và nguồn gốc xuất xứ để tránh mua phải hàng giả, hàng kém chất lượng.

Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp bạn bảo quản thịt heo muối Iberico đúng cách và thưởng thức được trọn vẹn hương vị đặc biệt của món ăn này.